![hummus]([{"url":"https://resources.finalsite.net/images/f_auto,q_auto/v1671484380/bvsdorg/nwhzxldmbpszpiq0patf/Helpingwithtray256171.png","width":256}])
For over ten years, BVSD’s Food Services Department has been working hard to support children’s health by providing fresh nutritious food in schools every day. This past summer, the Food Services team took that work a step further by working to address a little-known but potentially serious threat hiding in plain sight - sesame.
Late last spring, Food Services Director Stephen Menyhart learned that a student at one BVSD school was missing school days due to a life-threatening allergy to sesame. The family had contacted the leadership team at Horizons K-8 to let them know they felt the need to keep their student home on days when hummus would be served in the cafeteria because exposure to it at any level could lead to a potentially fatal allergic reaction.
For people with food allergies, the physical response when exposed to the allergen can range from mild discomfort to severe and life threatening. In the case of severe allergies, the reaction can be anaphylaxis which can induce the body to go into shock, causing a drop in blood pressure and narrowed airways.
“You have to put yourself inside the mind of a parent and think, “Wow, that is really, really scary.
What if I dropped my kid off at kindergarten and had to wonder if I would see them at the end of day because they might eat something with a deadly allergen in it,” Menyhart said when describing the motivation for making the change. “Most parents who don’t have children with these types of allergies don’t realize the level of caution you have to exercise to keep your kids safe.”
Boulder Valley already provides an extensive list of allergens in food served in schools as well as other information such as which items contain pork or are vegan. However, Menyhart explained that it is not as simple as just avoiding the hazardous food. Cross contact is a concern. If hummus (or some other sesame-containing food) inadvertently gets spread somewhere it shouldn’t be such as a lunch table or other food on a salad bar, a student could inadvertently get exposed, setting off a reaction. In addition, there is a higher likelihood of first exposure to sesame at school than another more common allergen, such as peanuts.
“Most 5 year olds have run into peanut butter before they come to BVSD, but not every kindergartener has been exposed to sesame,” Menyhart explained. “It is especially scary to find out about an anaphylactic allergy for the first time at school.”
In Boulder Valley, staff are aware of over four dozen students who are allergic to sesame, which will be added as the ninth major allergen on the FDA’s list on January 1, 2023. Armed with this knowledge, and the firsthand feedback from the parent who contacted him, Menyhart set out to examine the district’s recipes to see what could be done.
“Stephen and his team took time this summer to research the issue, take a deep dive into the recipes they serve to BVSD’s kids, and their suppliers to make changes,” Karen Wolfer, Horizons K-8 Assistant Head of School said.
According to Menyhart, because sesame has not been Federally listed, food manufacturers are not required to list it in their products, which can make it hard to identify. After Menyhart analyzed BVSD’s recipes, he determined that sesame was only in 5 of the district’s over 200 entree items. Most often it occurred in the form of sesame oil. However, sesame-based tahini is a key ingredient in hummus, which Menyhart says is a well-loved vegetarian protein item on salad bars.
Taste was critical in redeveloping recipes. It wasn’t just a matter of pulling sesame out of recipes and living with the result. Led by Chef and District Manager Yuri Sanow, Food Services staff experimented with a variety of ingredients and formulas to come up with an acceptable remake of the hummus recipe. In the end, sunbutter, a peanut butter-like spread made of sunflower seeds, was chosen to replace tahini because it has a similar taste profile and texture. The Food Services team was skeptical at first.
“We did a series of experiments and taste-tested them among all our chefs and the people who work here and asked if this was as good as our original hummus. Is there any detectable difference?” Menyhart explained. “And really, the answer was no, by the time we got to the right recipe. We have been serving the hummus in schools and nobody has called, nobody has noticed the difference or asked why isn’t this as good as last year.”
The effort didn’t end with just the elimination of sesame in BVSD’S own recipes. BVSD Food Services Manager of Procurement, Deb Trevor reached out to Ben Johnson, Chief Operations Officer of Sisters Pantry, the local food producer that supplies around 10,000 potstickers a month to BVSD. Trevor asked if he was willing to remove sesame from the product they provide to the district. According to Menyhart, Johnson was very receptive to the idea, and they reworked the recipe similar to what BVSD did to make sure it tasted just as good.
Menyhart noted this was another example of the benefits of working with small, local producers that are willing and able to modify products for their customers.
“This is a big responsibility, and we understand that and are responding to it,” Menyhart explained, noting that BVSD is doing what it can with what it can control. “We are just mitigating risk the best we can. We can’t control the food that comes into a building in kids’ lunch boxes,” he added.
After learning about the menu changes, Wolfer reached out to express her gratitude.
“Stephen let us know that there is no longer any sesame or sesame oil in any food item being served at school. We are grateful that the BVSD Food Service team has made changes to reflect their sincere commitment to keeping kids safe at school. This is truly an impressive response from their team and everyone at Horizons K8 is truly grateful to them for their work.”
Detailed nutrition and allergen information can be found on the Food Services website at: https://food.bvsd.org/meals-nutrition/nutrition-allergens.
IMPORTANT NOTE: While the School Food Project has eliminated all products that contain sesame as a primary ingredient, we do have a short list of products that are processed in an outside facility where sesame is present. The full school meal allergen lists with this information are available to view here. Please email Mary Rochelle if you would like to receive a list exclusively of items processed in a facility with sesame. We also highly recommend that parents sign up to receive email Allergen Alerts to be notified when we have any product changes to our menus and/or allergen lists -- sign up is available on the righthand side of this page.
El Departamento de Servicios Alimenticios del BVSD realizó un análisis profundo para mantener a los niños a salvo de una amenaza poco conocida: ajonjolí
Durante más de diez años, el Departamento de Servicios Alimenticios del BVSD ha trabajado arduamente para apoyar la salud de los niños proporcionando alimentos frescos y nutritivos en las escuelas todos los días. El verano pasado, el equipo de Servicios Alimenticios llevó ese trabajo un paso más allá al trabajar para abordar una amenaza poco conocida pero potencialmente seria que se esconde a la vista: el ajonjolí, también conocido como sésamo.
A fines de la primavera pasada, el director de Servicios Alimenticios, Stephen Menyhart, se enteró de que un alumno de una escuela del BVSD faltaba días escolares debido a una alergia al ajonjolí que amenazaba su vida. La familia se puso en contacto con el equipo directivo de Horizons K-8 para hacerles saber que sentían la necesidad de mantener a su alumno en casa los días en que se servía humus en la cafetería, porque la exposición al mismo en cualquier nivel podía provocar una reacción alérgica potencialmente mortal.
Para las personas con alergias a los alimentos, la respuesta física cuando se exponen al alérgeno puede variar desde un malestar leve hasta grave y potencialmente mortal. En el caso de alergias graves, la reacción puede ser una anafilaxia que puede inducir al cuerpo a entrar en estado de shock, provocando una caída de la presión arterial y un estrechamiento de las vías respiratorias.
“Tienes que ponerte en la mente de los padres y pensar: “Vaya, eso es realmente aterrador.
Qué pasaría si dejara a mi hijo en la guardería y tuviera que preguntarse si lo vería al final del día porque podría comer algo con un alérgeno mortal", dijo Menyhart al describir la motivación para hacer el cambio. "La mayoría de los padres que no tienen hijos con este tipo de alergias no se dan cuenta del nivel de precaución que hay que tener para mantener seguros a sus hijos".
El Valle de Boulder ya proporciona una lista extensa de alérgenos en los alimentos que se sirven en las escuelas, así como otra información, como qué artículos contienen carne de cerdo o son veganos. Sin embargo, Menyhart explicó que no es tan simple como evitar los alimentos peligrosos. El contacto cruzado es una preocupación. Si el humus (o algún otro alimento que contenga ajonjolí) se esparce inadvertidamente en algún lugar donde no debería estar, como una mesa de almuerzo u otro alimento en una barra de ensaladas, un alumno podría exponerse sin darse cuenta, provocando una reacción. Además, existe una mayor probabilidad de exposición por primera vez al ajonjolí en la escuela que a otro alérgeno más común, como el cacahuate.
"La mayoría de los niños de 5 años se han encontrado con la crema de cacahuate antes de llegar al BVSD, pero no todos los niños del kindergarten han estado expuestos al ajonjolí", explicó Menyhart. "Es especialmente aterrador enterarse de una alergia anafiláctica por primera vez en la escuela".
En el Valle de Boulder, el personal tiene conocimiento de más de cuatro docenas de alumnos alérgicos al ajonjolí, que se agregará como el noveno alérgeno principal en la lista de la FDA el 1.° de enero de 2023. Con estos conocimientos y la información de primera mano de los padres que se pusieron en contacto con él, Menyhart se propuso examinar las recetas del distrito para ver qué se podía hacer.
"Stephen y su equipo se tomaron el tiempo este verano para investigar el tema, profundizar en las recetas que sirven a los niños del BVSD y en sus proveedores para hacer cambios", dijo Karen Wolfer, directora adjunta de la Escuela Horizons K-8.
Según Menyhart, como el ajonjolí no ha sido incluido en la lista federal, los fabricantes de alimentos no están obligados a incluirlo en sus productos y esto puede dificultar su identificación. Después de que Menyhart analizó las recetas del BVSD, determinó que el ajonjolí estaba solo en 5 de los más de 200 artículos de entrada del distrito. La mayoría de las veces ocurrió en forma de aceite de ajonjolí. Sin embargo, el tahini a base de ajonjolí es un ingrediente clave en el hummus, que Menyhart dice que es un elemento de proteína vegetariana muy querido en las barras de ensaladas.
El gusto fue fundamental en el redesarrollo de recetas. No era solo una cuestión de sacar el ajonjolí de las recetas y vivir con el resultado. Dirigido por el chef y gerente de distrito Yuri Sanow, el personal de Servicios Alimenticios experimentó con una variedad de ingredientes y fórmulas para llegar a una versión aceptable de la receta de hummus. Al final, se eligió sunbutter, una crema para untar similar a la mantequilla de maní hecha de semillas de girasol, para reemplazar al tahini porque tiene un perfil de sabor y textura similar. El equipo de Servicios Alimenticios se mostró escéptico al principio.
“Hicimos una serie de experimentos e hicimos una prueba de sabor entre todos nuestros chefs y la gente que trabaja aquí, y preguntamos si era tan bueno como nuestro hummus original. ¿Hay alguna diferencia detectable?" Menyhart explicó. “Y realmente, la respuesta fue no, cuando llegamos a la receta correcta. Hemos estado sirviendo el hummus en las escuelas y nadie ha llamado, nadie ha notado la diferencia ni ha preguntado por qué no es tan bueno como el año pasado”.
El esfuerzo no terminó con la eliminación del ajonjolí en las propias recetas de. BVSD. Deb Trevor, gerente de adquisiciones de Servicios Alimenticios del BVSD, se acercó a Ben Johnson, director de Operaciones de Sisters Pantry, el productor local de alimentos que suministra alrededor de 10 000 potstickers al mes al BVSD. Trevor preguntó si estaba dispuesto a eliminar el ajonjolí del producto que suministran al distrito. Según Menyhart, Johnson se mostró muy receptivo a la idea y modificaron la receta de manera similar a lo que hizo el BVSD para asegurarse de que supiera igual de bien.
Menyhart señaló que este era otro ejemplo de los beneficios de trabajar con pequeños productores locales que están dispuestos y pueden modificar los productos para sus clientes.
“Esta es una gran responsabilidad, la entendemos y estamos respondiendo a ella”, explicó Menyhart, y señaló que el BVSD está haciendo lo que puede con lo que puede controlar. “Simplemente estamos mitigando el riesgo lo mejor que podemos. No podemos controlar la comida que llega a un edificio en las loncheras de los niños”, agregó.
Después de enterarse de los cambios en el menú, Wolfer se acercó para expresar su gratitud.
“Stephen nos hizo saber que ya no hay ajonjolí o aceite de ajonjolí en ningún alimento que se sirve en la escuela. Estamos agradecidos de que el equipo de Servicios Alimenticios del BVSD haya realizado cambios para reflejar su sincero compromiso de mantener seguros a los niños en la escuela. Esta es una respuesta realmente impresionante de su equipo y todos en Horizons K-8 están muy agradecidos con ellos por su trabajo”.
Se puede encontrar información detallada sobre nutrición y alérgenos en el sitio web de Servicios Alimenticios en: https://food.bvsd.org/meals-nutrition/nutrition-allergens.