Main Container Header

Follow the Food at BVSD: From the local farm to your child’s plate

Follow the Food at BVSD: From the local farm to your child’s plate
Evan Senie

En Español

You’re probably aware that the Boulder Valley School District provides nutritious, scratch-cooked meals for our students, and supports many local food vendors. You may even have seen pictures of our plant forward nachos, Indian butter tofu, or BBQ pulled pork sandwich. But do you know how that food gets to your child’s plate? Or more importantly, who gets it there? 

This month, we’re honoring the folks who work hard to ensure that BVSD students have good food to help them grow and thrive. We’ll follow a local ingredient from the farm all the way to your child’s plate, and talk about what happens along the way. 

For our ingredient, we’ll use local pinto beans, which come from Van Thuyne Farms in Berthoud. The family farm is run by Jules Van Thuyne. Earlier this spring he drove the thirty miles from Berthoud to deliver ten thousand pounds of pinto beans to the BVSD Culinary Center, our central production facility in Boulder. Deb, our procurement manager, ordered the beans, and Doug and Silas, our warehouse manager and warehouse assistant, received them. Upon arrival, the beans were placed into temperature controlled dry storage. 

Farmers from Van Thuyne Farms visit a school cafeteria for Colorado Proud Day

Believe it or not, this process has already deviated significantly from what you’ll find in most school districts around the country. Some use canned beans instead of dried, which don’t retain as much of their nutritional value. Many more don’t scratch-cook meals at all, instead receiving pre-made meals that only need to be heated. While that process is convenient, it gives districts less control over what goes into their food, and often leads to lunches that are less nutritious, and higher in sodium, sugar, and fat. Not to mention, pre-packaged meals don’t usually taste as good as scratch-cooked, resulting in kids being less excited about getting hot lunch at school. 

Districts interested in switching to scratch-cooking can be limited by storage space and equipment, but we’re lucky to have our central facility equipped with everything we need. 

Once our pinto beans arrive at the facility and take their place in dry storage, they stay there until Yuri, our executive chef, is ready to use them in one of his dishes. Then we move the beans into our vegetable wash area where we clean them using a large machine that surrounds the beans with water and agitates them, throwing off any dirt from the farm. This method is both quicker and safer than hand sorting, and is overseen by our capable staff, including Florencio, Carlos, and Daniel. Once the beans are clean, they go through a quick soak in our kettle. We put the beans in along with a whole lot of water, bring it to a boil, and drain the water off quickly. This rehydrates the beans. If you cook with dried beans at home, this is similar to soaking them overnight. 

Once the pintos are fully rehydrated, it’s time to make them into refried beans. First, we fill the kettles with fresh water again and bring it to a simmer. We throw in the beans and let them cook for two hours, until they are nice and tender, and then hook up the emulsifier (imagine a really huge immersion blender), add salt and cumin, and puree the beans. Remember, because we cook our own food, we’re able to control what ingredients are used. You won’t find any preservatives in our beans, just some spices to add a bit of flavor. This recipe doesn’t involve many ingredients besides beans, but others, like our barbecue baked beans, require many more. You’ll find Shankar, Virginia, and Beth in the ingredient room, mixing spices for day’s recipes. 

If you like to cook, you may have noticed that sometimes, even if you’re following the same recipe as usual, the meal tastes a little bit different. On our scale, cooking for thousands of students per day, this is also true. In the case of these pintos, the difference is usually related to the water content of the beans, which varies depending on how long they were dried. In order to ensure the highest quality food for all our students, Yuri, along with his sous chefs Brian and Mario, taste every meal that comes out of our production kitchen. They use their culinary expertise to make the adjustments necessary to keep our food tasting delicious. 

Once the beans are cooked they must be quickly cooled so that they remain safe. Remember, when you’re cooking at home, certain foods left at room temperature for an extended period can become a foodborne illness risk. At our facility, Richard and John are responsible for cooling and labeling cooked food. Yuri, Mario, and Brian oversee this process, making sure that all food safety practices are being followed. April and Carrie pack the beans into totes to ship out to the schools, along with the rest of the day’s meal options. For example, for lunch on April 11th they packed 484 bags of refried beans, which comes out to approximately six thousand portions ready to be sent to schools. Next year, we anticipate that number rising to more than eight thousand across the district.

Remember, we’ve been following local pinto beans, but that’s just one element of a given day’s lunch service. On April 11th the menu for BVSD menu included spaghetti and meatballs, a bagel sandwich with turkey, bacon, and cheese, and green chile and cheese tamales with brown rice and our local refried beans. Our staff, who have been hard at work on the pintos, are also preparing the rest of the menu each day. It is an extraordinary amount of food, and an extraordinary amount of work. During the school year our Culinary Center is buzzing with activity, with people washing vegetables, cooking various meals, and cleaning equipment. When all the meals for April 11th were finished they were packed into totes and sent into the dispatch cooler at thirty-six degrees. Starting early in the morning, our team of drivers begins to load the day’s lunches onto their trucks and head out on their routes to schools. Jose, one of our drivers, picked up his totes full of spaghetti, bagel sandwiches, and tamales and headed out on his route, which included a stop at Nevin Platt Middle School. 

At Platt we have two people working in the kitchen. Joanne, our kitchen satellite lead, and Katherine, our food service assistant, prepare meals every day for students. As a KSL, Joanne is in charge of getting everything ready for the day’s meal service. This includes ordering food for the school, making sure meal counts are correct, cooking the food, making sure all safety practices are followed, and ensuring that meals are ready on time. If you’ve ever cooked for family or friends, you know how hard it can be to coordinate the timing. When you’re cooking for more than a hundred, everything has to be well-planned.

On the 11th, Joanne and Katherine cooked the day’s meals, and set up the salad bar. Every day, BVSD kids have access to freshly prepared fruits and veggies on the salad bar. The selection rotates, and includes delicious options like lettuce, cherry tomatoes, carrots, chickpeas, beets, cauliflower, kiwi, apples, and our seasonal grain salads. This month, we’re featuring a Ruby Red Rice and Kale Salad. At Platt we feed between one hundred and one hundred and fifty kids every day, and across the district we feed around eight thousand. Next year we expect that number to rise, with lunch becoming free for students as a result of the Healthy School Meals for All Program beginning. At Platt, the first lunch is at 11:40, and by the time students come ambling down from their classrooms and into the cafeteria, they have three fresh, hot, delicious meals to choose from. 

For current middle schoolers, tasty, healthy, scratch-cooked lunch is all they have known. That’s a fact that makes us in BVSD Food Service very happy and very proud. 

For too long school lunch has been an afterthought instead of a feature of public education, and we’re excited to see more districts changing their practices across the country to incorporate more scratch cooking. As you can see, delivering the kind of food that will keep kids energized and healthy takes a lot of work by a lot of different people. It takes a team that is dedicated to nutrition, sustainability, food safety, and, above all, the success of students in our district. Thank you to everyone who supported the overhaul of our Food Services Department at BVSD, and to all of our employees who work tirelessly to run it, from the warehouse all the way to your child’s plate. 

Sígale el rastro a la comida del BVSD: de la granja local al plato de su estudiante

Es probable que sepa que el Distrito Escolar del Valle de Boulder ofrece a nuestros estudiantes comidas nutritivas y sin ingredientes precocinados, y que brinda su apoyo a muchos comerciantes locales de alimentos. Quizá haya visto fotos de los nachos vegetarianos, el tofu con salsa de mantequilla india o el sándwich de carnitas de cerdo a la barbacoa. ¿Pero sabe cómo llega esa comida al plato de su estudiante? O lo que es más importante, ¿quién la lleva hasta allí?

Este mes, queremos honrar a las personas que trabajan sin descanso para garantizar que los estudiantes del BVSD tengan buenos alimentos que les ayuden a crecer y desarrollarse. Seguiremos un ingrediente local desde el campo hasta el plato de su hijo/a y hablaremos de lo que ocurre a lo largo del camino.

En cuanto al ingrediente, se trata del frijol pinto procedente de la granja Van Thuyne en Berthoud. Es una granja familiar dirigida por Jules Van Thuyne. Al principio de la primavera, Jules conduce treinta millas desde Berthoud para traernos diez mil libras de frijoles pintos al Centro Culinario del BVSD, las instalaciones centrales de Boulder. Deb, nuestra gestora de compras, encargó los frijoles y Doug y Silas, el gestor del almacén y su ayudante, los recibieron. Cuando llegan los frijoles, se colocan en un lugar seco a temperatura controlada.

Este proceso ya se desvía de manera significativa de lo que encontrará en la mayoría de distritos escolares del país. Algunos usan frijoles enlatados en vez de secos, que no retienen buena parte de su valor nutritivo. Muchos más no preparan las comidas desde cero, sino que reciben comidas precocinadas que solo hay que calentar. Aunque este procedimiento es más práctico, roba a los distritos el control sobre lo que hay en la comida, y hace que los almuerzos sean, a menudo, menos nutritivos y lleven más sodio, azúcar y grasa. Por no decir que las comidas precocinadas no saben, por lo general, tan bien como las preparadas desde cero, lo que hace que a los niños no les entusiasme tanto comer la comida de la escuela.

Algunos distritos a los que les gustaría preparar comidas desde cero no pueden hacerlo por razones de espacio para almacenar y falta de equipamiento, pero nosotros tenemos la suerte de tener unas instalaciones centrales equipadas con todo lo que necesitamos.

Cuando llegan los frijoles a nuestras instalaciones y los colocamos en un lugar seco, se quedan allí hasta que Yuri, nuestro jefe de cocina, esté listo para usarlos en uno de sus platos. Luego, trasladamos los frijoles hasta el área de lavado de verduras, donde los limpiamos en una gran máquina que los sumerge en agua y los agita, deshaciéndose de la tierra que se haya quedado de la granja. Este método es más rápido y seguro que a mano y es supervisado por nuestro personal capacitado, entre ellos, Florencio, Carlos y Daniel. Una vez limpios, los sumergimos brevemente en nuestra caldera. Ponemos los frijoles con mucha agua hasta alcanzar el hervor, y luego eliminamos el agua rápidamente. Esto rehidrata los frijoles. Si usted cocina en casa con frijoles secos, este método equivale a dejarlos en remojo por la noche. 

Una vez que estén completamente rehidratados, es el momento de convertirlos en frijoles refritos. Primero, llenamos de nuevo los calderos de agua y la calentamos hasta que hierva a fuego lento. Metemos los frijoles y los dejamos cocinar durante dos horas hasta que se vuelvan tiernos. Luego, conectamos el emulsionante (imagínese una batidora de mano enorme), añadimos comino y sal, y los hacemos puré. Y, recuerde, como cocinamos nuestros propios alimentos, podemos controlar los ingredientes que usamos. No encontrará ningún tipo de conservante en nuestros frijoles, solamente especias para añadir un poco de sabor. Esta receta no lleva muchos ingredientes aparte de los frijoles, pero otras, como nuestros frijoles en salsa de tomate a la barbacoa, requieren muchos más. En la sala de ingredientes, encontrará a Shankar, Virginia y Beth mezclando especias para las recetas del día.

Si le gusta cocinar, puede que haya notado que, a veces, aun siguiendo la misma receta de la manera habitual, la comida sabe un poco diferente. A la escala en la que trabajamos, cocinando para miles de estudiantes al día, eso también pasa. En el caso de los frijoles pintos, la diferencia radica, normalmente, en el contenido de agua de los frijoles, que varía dependiendo de cuánto tiempo permanecieron secos. Con el fin de garantizar una comida de gran calidad para todos nuestros estudiantes, Yuri, junto con sus ayudantes de cocina Brian y Mario, prueban todas las comidas que salen de nuestra cocina. Emplean sus conocimientos culinarios para hacer los ajustes necesarios para que nuestra comida sea deliciosa.  

Una vez cocinados, hay que enfriar los frijoles rápidamente para que no se pongan malos. Cuando se cocina en casa, algunas comidas que permanecen durante largo tiempo a temperatura ambiente pueden contaminarse y transmitir enfermedades. En nuestras instalaciones, Richard y John son los responsables de enfriar y etiquetar los alimentos cocinados. Yuri, Mario y Brian supervisan este proceso, garantizando que se sigan todas las prácticas de salubridad. April y Carrie empaquetan los frijoles en bolsas que se envían a las escuelas, junto con el resto de opciones del menú del día. Por ejemplo, para el almuerzo del 11 de abril, se empaquetaron 484 bolsas de frijoles refritos, lo que equivale, aproximadamente, a seis mil raciones listas para ser enviadas a las escuelas.  ¡El próximo año, esperamos que ese número aumente hasta ocho mil en todo el Distrito!

Pero, recuerde, hemos seguido el rastro del frijol pinto, que es solo un componente del almuerzo de un día concreto. El 11 de abril, el menú del BVSD incluía espaguetis y albóndigas de carne, sándwich de pavo, tocino y queso, y tamales de queso y chile verde con arroz integral y nuestros frijoles locales fritos. Nuestro personal, que ha estado trabajando sin descanso en la preparación de los frijoles, también se ha dedicado a preparar el resto del menú del día. Se trata de una cantidad extraordinaria de comida y de una cantidad extraordinaria de trabajo. Durante el año escolar, nuestro Centro Culinario rebosa de actividad, con gente lavando verduras, preparando comidas y limpiando aparatos. Cuando todas las comidas para el 11 de abril estuvieron terminadas, se empaquetaron en bolsas y se enviaron dentro del refrigerador de repartos a treinta y seis grados de temperatura. Temprano por la mañana, nuestro equipo de conductores empieza a cargar los almuerzos del día en los camiones, que se ponen en marcha hacia las diferentes escuelas. José, uno de nuestros conductores, agarra las bolsas llenas de espaguetis, sándwiches y tamales, y emprende su ruta, que incluye una parada en la Escuela Secundaria Nevin Platt.

En Platt, tenemos a dos personas trabajando en la cocina. Joanne, la jefa de esta cocina subsidiaria, y Katherine, su ayudante, preparan las comidas de los estudiantes todos los días. Como jefa de una cocina subsidiaria, Joanne se encarga de tener todo preparado para el servicio diario de comidas. Lo que incluye encargar la comida, asegurarse de que el recuento de porciones sea correcto, cocinar la comida, asegurarse de que se siguen todas las prácticas de salubridad y de que las comidas estén listas a tiempo. Si alguna vez ha cocinado para toda la familia o los amigos, ya sabe lo difícil que es cronometrar y sincronizarlo todo. Cuando uno cocina para más de cien, todo tiene que estar muy bien planeado.

El 11 de abril, Joanne y Katherine cocinaron el menú del día y prepararon la barra de ensaladas. Todos los días, los jóvenes del BVSD tienen acceso a frutas y verduras frescas en la barra de ensaladas. La selección va cambiando e incluye opciones deliciosas como lechuga, tomates cherry, zanahorias, garbanzos, remolacha, coliflor, kiwi, manzanas y nuestras ensaladas con cereales de la temporada. Este mes, hemos introducido la ensalada de col rizada y arroz rojo rubí. En Platt, alimentamos a entre cien y ciento cincuenta alumnos al día y, en todo el Distrito, a unos ocho mil. El próximo año esperamos que este número aumente, pues el almuerzo será gratuito para los estudiantes como resultado del inicio del programa Healthy School Meals for All (almuerzos escolares saludables para todos). En Platt, el primer almuerzo se sirve a las 11:40 y en el momento en que llegan los estudiantes a la cafetería, ya les esperan tres comidas recién hechas, calientes y deliciosas entre las que elegir.  

En el caso de los estudiantes de secundaria, todo lo que han conocido son almuerzos no precocinados, sabrosos y sanos. Este es un dato que hace que los que trabajamos en los Servicios de Alimentación del BVSD nos sintamos muy felices y orgullosos. 

Durante demasiado tiempo, el almuerzo escolar fue una ocurrencia secundaria en lugar de una característica de la educación pública, y nos entusiasma ver cómo distritos de todo el país están modificando sus prácticas para incorporar el ideal de cocinar desde cero. Como puede ver, ofrecer el tipo de comida que mantiene a los alumnos con energía y sanos implica una gran cantidad de trabajo por parte de muchas personas. Se trata de todo un equipo dedicado a la nutrición, sostenibilidad, salubridad y, sobre todo, al éxito de los estudiantes de nuestro Distrito. Gracias a todos aquellos que apoyaron la reforma del Departamento de Servicios de Alimentación del BVSD y a todos nuestros empleados que trabajan sin descanso para hacerlo funcionar desde el almacén hasta el plato de su estudiante.